Ich bin über dieses Video über „Pilz-Ketchup“ gestolpert. Natürlich wollte Jabbado das gleich ausprobieren, und mir ging es genauso. Das Ergebnis passt gut in die Kategorie von „kulinarischer Alchemie“ für selbstgemachte Würzmittel. Das Rezept kam allerdings nicht mit genauen Angaben, und es ist sprichwörtlich Geschmackssache. Ich will dich ermuntern mit den Mengen und Verhältnissen hier zu experimentieren!
Die Pilze
Ich habe dieses Rezept mit den hier am einfachsten zu bekommenden Pilzen ausprobiert – Champignongs. Laut dem Video funktioniert es mit allen Arten von Pilzen, und ich neige dazu das zu glauben. Ich freue mich schon darauf in Zukunft andere Sorten auszuprobieren, beispielsweise Austern-Seitlinge. Das passt auch gut zu meinen Bemühungen selbst Pilze anzubauen.
Als erstes putzt du deine Pilze. Die beste Methode dafür ist einen sauberen Lappen zu nehmen und alles an Dreck oder Erde damit wegzuwischen. Die meisten gekauften Pilze sollten von Anfang an ziemlich sauber sein, aber es schadet nicht so viel Erde wie möglich aus dem Endprodukt herauszuhalten.
Dann quetsch sie in kleine Stücke. Das kann so kathartisch sein wie es klingt. Benutze deine Hände und drücke oder reiße die Pilze in Stücke. Sie müssen nicht zu klein sein, aber jeder Pilz sollte in zumindest vier Teile geteilt werden, wenn nicht sogar sechs. Du kannst natürlich auch ein Messer benutzen wenn dir das lieber ist.
Füll alles in eine Schüssel die groß genug ist und noch etwas Luft hat, auch wenn der nötige Platz im Folgenden eher weniger wird denn mehr. Ich benutze eine Glasschüssel, und die bietet den zusätzlichen Bonus das was bald passiert auch von unten begutachten zu können. Das ist aber keineswegs nötig oder hilfreich.
Salzig werden
Jetzt salze die kleingemachten Pilze. Das Rezept verlangt scheinbar nach „einer Hand voll Salz“. Ich habe das grob abgeschützt indem ich die Pilze halbwegs mit Salz bedeckt habe, und das scheint funktioniert zu haben. Das Salz zieht jetzt die Feuchtigkeit aus den Pilzen. Natürlich fungiert es auch als Würze, aber das hier ist noch nicht der Schritt wo man salzt bis es schmeckt.
Deck die Schüssel mit einem Tuch ab und lass sie 24 Stunden stehen. Diese Zeitangabe ist ebenfalls nicht besonders strikt einzuhalten, da die größte Veränderung zumindest meiner Erfahrung nach binnen einiger Stunden eintritt.
Würz die Würze
Wenn die Mischung ihr Ding gemacht hat würze sie. Manche der in dem erwähnte Video genannten Rezepte beschreiben es einfach als „gut würzen“, während andere Zutaten nennen. Es gibt hier keine Maße weil sich über Geschmack ja nicht streiten lässt, aber als Referenzwert ist hier grob das, was ich hinzugefügt habe:
- Schwarzer Pfeffer (1/2 – 1 TL)
- Ingwer (1 TL)
- Muskatnuss (eine Priese oder zwei)
- Knoblauchpulver (1 TL)
Etwas was ich noch hinzufügen wollte aber leider vergessen habe ist Piment, allein schon wegen seines englischen Namens „Allspice“. Nächstes Mal will ich auch mit Kräutern experimentieren. Petersilie, Oregano und Thymian sollten gut mit dem Geschmack der Pilze harmonieren. Ich habe allerdings keine Ahnung wie ihr Geschmack am Ende wirken wird.
Wenn man etwas durch Einkochen reduzieren will ist es üblich das zuerst zu tun, bevor man würzt. Durch das Würzen vor dem Einkochen verbessern wir allerdings den Geschmack der festen Phase der Mischung, was zu einem besseren Ergebnis führt.
Kochen für mehr Geschmack
Füll die gewürzte Mischung in einen Topf und lass sie bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln. Das soll den Pilzen weiteren Geschmack entlocken. Es hilft auch dabei noch mehr Feuchtigkeit freizusetzen, an die das Salz nicht herangekommen ist. Rühre regelmäßig, damit alles gut gemischt bleibt.
Trenne die Phasen
Gieß die Mischung durch einen feinen Stoff um die Flüssigkeit vom festen Teil zu trennen. Der Grund für den Stoff im Gegensatz zu einem Sieb ist nicht nur, dass er um einiges feiner ist, sondern auch, dass man ihn besser ausquetschen kann um auch die letzte Feuchtigkeit herauszubekommen.
Hier spaltet sich dieses Rezept nun. Du hast jetzt die Grundlagen für das Ketchup und das Pulver getrennt, und dafür geht es jetzt in separaten Schritten weiter.
Mach es Saucig
Die Sache ist die – die Flüssigkeit sollte schon ziemlich geschmackvoll sein. Los, probier sie! Sie ist außerdem ziemlich dünn, und passt meiner Meinung nach noch nicht gut als Sauce. Da gibt es zwei Möglichkeiten.
- Wenn du eine Sauce willst aber der Geschmack noch etwas zu wünschenübrig lässt, kannst du die Flüssigkeit weiter reduzieren indem du sie einkochst. Das verdickt die Sauce, konzentriert aber auch den Geschmack, was in diesem Fall wahrscheinlich eine gute Sache ist.
- Als Alternative wenn du eine Sauce willst aber der Geschmack schon kräftig genug ist kannst du die Flüssigkeit mit Stärke eindicken. Misch die Stärke dazu mit etwas kaltem Wasser bevor du sie zugibst. Rühr dann kräftig während alles aufkocht um Klümpchen zu vermeiden. Das sollte die Sauce weit genug eindicken damit sie als „Ketchup“ durchgeht.
- Wenn du eher ein Würzmittel willst, dass du während dem Kochen zu Gerichten hinzufügen kannst, dann lass die FLüssigkeit wie sie ist.
Fülle das Endergebnis in eine saubere und sterilisierte Flasche ab. Benutze dazu kochendes Wasser um das Behältnis auszuspülen kurz bevor du das Pilz-Ketchup einfüllst. Ich empfehle dazu einen Trichter um richtig zu treffen und ein Küchentuch um Verbrennungen beim Halten der heißen Flasche zu vermeiden. Verschließe sie gut und lass sie abkühlen.
Mein Fehler: Bodensatz
Ich kann dir nicht genau sagen was schief gelaufen ist – vielleicht war ein Loch in meinem Stoff, oder ich habe zu fest gequetscht und so auch Festkörper hindurchgedrückt. Vielleicht habe ich es auch zu lräftig kochen lassen, und dass sind Reste vom Boden des Topfes. So oder so hat mein Pilz-Ketchup einen Bodensatz, wie du im Bild oben sehen kannst.
Der schmeckt viel salziger als die Flüssigkeit, und ich bin dazu übergegangen die Flasche vor Gebrauch nicht zu schütteln. Wenn du die Zeit dazu hast könntest du das Würzmittel durch einen Kaffeefilter geben, aber das funktioniert nur bevor du die Sauce eingedickt hast.
Einsatzmöglichkeiten für Pilz-Ketchup
Der Haupteinsatz für diese Sauce ist, wie zu erwarten, ein Aufbessern von Fleisch und anderen gegrillten Dingen. Du kannst sie aber auch benutzen um Bratensaft oder andere Saucen aufzubessern.
Trockne die Feststoffe
Hier geht es um die festen Reste der Pilze, und daraus wird etwas mindestens so geschmackvolles wie das Ketchup, wenn nicht sogar noch besser. Meiner Meinung nach ist das Pilz-Pulver auf jeden Fall vielseitiger.
Fülle die festen Bestandteile aus dem Tuch in eine ofenfeste Form und verteile sie gleichmäßig. Wenn das Timing stimmt kannst du den Ofen nutzen wenn er bereits von etwas anderem aufgeheizt ist. Es bedarf allerdings nicht viel Hitze, also rentiert es sich auch den Ofen hierfür extra anzuheizen.
Heize den Ofen auf 120°C und stelle die Form hinein. Ich empfehle den Ofen alle fünf Minuten zu öffnen um die Feuchtigkeit heraus zu lassen, und die Brocken sanft zu bewegen damit sie nicht festhängen. Bei mir hat es eine halbe Stunde gedauert, bis sich die Pilze richtig trocken angefühlt haben, aber das kann variieren. Sobald du zufrieden bist mit der Trockenheit kannst du mit dem nächsten Schritt weitermachen.
Fülle sie in einen Mixer und mahle sie zu einem Pulver. Sei vorsichtig im Umgang mit heißem Zeug. Zumindest bei mir wurde eine Menge Dampf frei als ich die Stücke gemahlen habe. Nichts gefährliches, aber auf den ersten Blick merkwürdig. Stell sicher, dass keine großen Brocken mehr übrig sind wenn du fertig bist.
Optional: schütte das Pulver zurück in die heiße Form und lasse es noch etwas im Ofen. Das hilft den letzten Rest an Feuchtigkeit zu entfernen und die Haltbarkeit zu erhöhen, auch wenn es wahrscheinlich nicht unbedingt nötig ist. Meine Argumentation war, dass die Form und der Ofen ohnehin noch warm sind.
Fülle das Pulver in einen Behälter. Ich habe ein kleines Schraubglas benutzt, aber etwas wie ein Streuer mit Deckel würde für die Einfachheit der Anwendung genauso oder besser funktionieren.
Pilz-Pulver benutzen
Du kannst dueses Pulver ähnlich einsetzen wie das Pilz-Ketchup, mit der einzigen Einschränkung, dass es aus offensichtlichen Gründen nicht gut als Grillsauce funktioniert. Stattdessen kannst du es in Marinade oder Rubs einsetzen. Eine ganz besondere Nutzung ist, es mit Butter zu mischen. Pilzbutter ist mittlerweile einer meiner Favoriten, und wenn du sie direkt auf dem Brot mischst hast du sie mit diesem Pulver immer am Start.
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